Alyvuogių aliejaus lentynoje pasirinkimas dažnai atrodo paprastas. Vienas butelis kainuoja kelis eurus, kitas – keliasdešimt. Ant vieno puikuojasi užrašas „extra virgin“, ant kito – „pure olive oil“ arba tiesiog „olive oil“. Visi jie pagaminti iš alyvuogių, tačiau ar tikrai yra vienodi? Tikrai ne. Skiriasi jų gamybos būdas, skonis, aromatas ir kokybės reikalavimai. O šie skirtumai gali būti gerokai svarbesni už patrauklią etiketę.
Būtent todėl ypač tyras alyvuogių aliejus vis dažniau sulaukia pirkėjų dėmesio. Tai ne vien gražiai skambantis pavadinimas ar gamintojų sugalvotas reklaminis terminas. Ši kategorija turi aiškius Europos Sąjungos nustatytus kokybės kriterijus. Vis dėlto vien užrašo ant butelio nepakanka norint suprasti, ar aliejus iš tiesų vertas savo kainos. Tam reikia žinoti, ką atskleidžia rūgštingumas, kodėl svarbus derliaus laikas ir ką apie kokybę gali pasakyti net lengvas kartumas.
Ką iš tiesų reiškia „extra virgin“ kategorija?
„Extra virgin“ yra aukščiausia natūralaus, nerafinuoto alyvuogių aliejaus kategorija. Ji suteikiama tik produktui, kuris atitinka nustatytus cheminius ir juslinius kokybės reikalavimus.
Svarbiausia tai, kad toks aliejus išgaunamas tiesiogiai iš alyvuogių, naudojant mechaninius ar kitus fizinius būdus. Jo gamyboje netaikomas cheminis rafinavimas, kuris pakeistų natūralias produkto savybes.
Tačiau vien tinkamo gamybos būdo nepakanka. Europos Sąjungoje aukščiausios kategorijos aliejus turi atitikti ir konkrečius kokybės rodiklius.
Vienas žinomiausių – laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreiškiamas oleino rūgšties procentine dalimi. Jis negali viršyti 0,8 proc.
Taip pat vertinami oksidacijos rodikliai ir juslinės savybės. Aliejus privalo pasižymėti vaisiškumu ir neturėti nustatomų juslinių defektų. European Commission+1
Ką tai reiškia paprastam pirkėjui? Užrašas „extra virgin“ nurodo ne tik produkto kilmę, bet ir konkrečią kokybės kategoriją. Vis dėlto du tą patį užrašą turintys aliejai gali būti labai skirtingo skonio, aromato ir šviežumo.
Kuo skiriasi ypač tyras alyvuogių aliejus nuo rafinuoto?
Vienas dažniausių nesusipratimų kyla dėl skirtingų alyvuogių aliejaus kategorijų. Parduotuvėse galima rasti tiek natūralaus, tiek rafinuoto aliejaus mišinių. Nors pakuotės gali atrodyti panašiai, jų savybės skiriasi.
Natūralus aukščiausios kategorijos aliejus išsaugo alyvuogėms būdingą skonį, aromatą ir dalį natūralių antioksidantų. Jis nėra rafinuojamas, todėl skirtingų veislių ir regionų produktai gali turėti savitą charakterį.
Rafinuotas alyvuogių aliejus apdorojamas siekiant pašalinti nepageidaujamas savybes. Rafinavimo metu sumažinamas laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, pašalinami kvapo ir skonio defektai. Tačiau kartu prarandama ir dalis natūralių aromatinių bei biologiškai aktyvių junginių.
Svarbu žinoti, kad parduotuvėse parduodamas tiesiog „alyvuogių aliejumi“ vadinamas produktas dažniausiai yra rafinuoto ir natūralaus alyvuogių aliejaus mišinys.
Pagrindiniai skirtumai atrodo taip.
| Savybė | „Extra virgin“ | Rafinuotas alyvuogių aliejus |
|---|---|---|
| Gamyba | Mechaninis išgavimas | Papildomas rafinavimas |
| Skonis | Vaisiškas, gali būti kartus ar aitrus | Paprastai neutralus |
| Aromatas | Ryškesnis, natūralus | Silpnas |
| Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis | Iki 0,8 proc. | Iki 0,3 proc. |
| Natūralūs fenoliniai junginiai | Geriau išsaugomi | Dalis pašalinama |
Mažesnis rafinuoto aliejaus rūgštingumas nereiškia, kad jis kokybiškesnis. Tai vienas pavyzdžių, kodėl atskirą skaičių būtina vertinti kartu su gamybos būdu ir produkto kategorija. European Commission+1
Kodėl rūgštingumas toks svarbus?
Rūgštingumas dažnai tampa vienu pirmųjų rodiklių, kurį pabrėžia aukštesnės kokybės alyvuogių aliejaus gamintojai.
Tačiau ką iš tikrųjų reiškia 0,2 ar 0,5 proc. rūgštingumas?
Šis rodiklis nenurodo, kiek rūgštus aliejus atrodo ragaujant. Jis parodo laisvųjų riebalų rūgščių kiekį produkte. Jų gali padaugėti, kai alyvuogės pažeidžiamos, netinkamai laikomos arba per ilgai užtrunka jų perdirbimas.
Paprastai mažesnis natūralaus aliejaus rūgštingumas yra palankus kokybės požymis. Vis dėlto jis nėra vienintelis kriterijus.
Pavyzdžiui, specializuotoje alyvuogių aliejaus parduotuvėje „Oulea“ pristatomo „Ladolea Megaritiki“ produkto aprašyme nurodomas 0,33 proc. rūgštingumas ir 420 mg/kg polifenolių kiekis. Taip pat pateikiama informacija apie ankstyvą derlių ir alyvuogių spaudimą ne aukštesnėje kaip 27 °C temperatūroje. Oulea
Tokie duomenys padeda pirkėjui geriau suprasti konkretų produktą. Žinoma, gamintojo deklaruojami rodikliai savaime neatstoja nepriklausomų laboratorinių tyrimų.
Skonis ir aromatas gali atskleisti daugiau nei etiketė
Ar geras alyvuogių aliejus privalo būti švelnus? Nebūtinai.
Vienas įdomiausių natūralaus alyvuogių aliejaus bruožų – skonio įvairovė. Vieni produktai primena šviežiai nupjautą žolę, kitų aromate galima pajusti žalius pomidorus, obuolius, migdolus ar įvairias žoleles.
Skonį lemia alyvuogių veislė, klimatas, dirvožemis, derliaus brandumas ir gamybos procesas.
Ankstyvo derliaus alyvuogės dažnai suteikia intensyvesnį kartumą bei aitrumą. Šios savybės siejamos su natūraliais fenoliniais junginiais, kurių kiekis skirtinguose aliejuose gali labai skirtis.
Kaip galėtų paaiškinti degustavimo specialistė Rūta, pateikdama bendrą degustavimo principą, o ne konkretaus produkto vertinimą:
„Geras alyvuogių aliejus nebūtinai turi būti švelnus. Kartumas ir lengvas aitrumas dažnai yra natūralaus jo charakterio dalis. Svarbiausia, kad skonis būtų švarus, o aromatas primintų šviežius augalus ar vaisius.“
Tai iliustracinė ekspertės citata.
O kokie požymiai turėtų kelti įtarimų? Nemalonus apkartusių riešutų, senų riebalų, pelėsio ar rūgimo kvapas gali rodyti produkto kokybės defektus.
Tiesa, intensyvus skonis savaime dar neįrodo aukščiausios kokybės. Profesionaliam jusliniam vertinimui naudojamos specialiai apmokytų degustatorių grupės.
Gamybos procesas – kodėl svarbi kiekviena valanda?
Alyvuogių aliejaus kokybė prasideda dar alyvmedžių giraitėje.
Sveikos alyvuogės, tinkamas skynimo laikas ir greitas perdirbimas padeda išsaugoti natūralias jų savybes. Kuo ilgiau nuskintos alyvuogės laikomos netinkamomis sąlygomis, tuo didesnė nepageidaujamų procesų rizika.
Svarbus ir spaudimo temperatūros klausimas.
Ant kai kurių butelių galima pamatyti užrašą „cold extraction“, reiškiantį šaltąjį išgavimą. Pagal Europos Sąjungos ženklinimo taisykles ši nuoroda gali būti naudojama, kai natūralus alyvuogių aliejus išgaunamas žemesnėje nei 27 °C temperatūroje, taikant atitinkamą išgavimo procesą.
Kodėl temperatūra svarbi? Per didelis karštis gali paveikti subtilius aromatinius junginius. Tačiau ir šaltasis išgavimas savaime negarantuoja puikaus produkto. Reikia vertinti visą gamybos grandinę.
Įdomų pavyzdį pateikia „Oulea“ asortimente esantys „Ladolea“ aliejai. Gamintojo aprašymuose nurodoma, kad alyvuogės spaudžiamos per 24 valandas nuo derliaus nuėmimo. Be to, pristatomos skirtingos „Koroneiki“, „Megaritiki“ ir „Patrinia“ alyvuogių veislės. Oulea
Tai puikiai parodo, kodėl verta domėtis ne tik šalimi, iš kurios atkeliavo aliejus, bet ir konkrečia jo gamybos istorija.
Dažniausi mitai apie alyvuogių aliejų
Apie alyvuogių aliejų netrūksta įvairių įsitikinimų. Vieni jų turi pagrindo, kiti gali suklaidinti pirkėją.
Mitas – kuo žalesnis aliejus, tuo jis geresnis.
Spalva nėra patikimas kokybės rodiklis. Ji priklauso nuo alyvuogių veislės, brandumo ir natūralių pigmentų. Kokybiškas aliejus gali būti tiek žalsvas, tiek gelsvas.
Mitas – kartus aliejus yra sugedęs.
Kartumas gali būti visiškai natūrali teigiama savybė. Ypač jei kartu jaučiamas gaivus vaisiškumas. Vis dėlto kartumo nereikėtų painioti su nemaloniu apkartusių riebalų skoniu.
Mitas – kuo mažesnis rūgštingumas, tuo aliejus visada geresnis.
Mažas rūgštingumas yra svarbus, tačiau tik vienas kokybės rodiklis. Rafinuotas aliejus gali turėti dar mažesnį rūgštingumą, nors jo gamybos procesas ir juslinės savybės visiškai kitokios.
Mitas – brangiausias butelis būtinai geriausias.
Kainą lemia ne vien aliejaus kokybė. Jai įtakos turi pakuotė, gamybos mastas, prekės ženklas, logistika ir rinkodara.
Mitas – geras alyvuogių aliejus tinka tik salotoms.
Tai vienas labiausiai paplitusių klaidingų įsitikinimų. Kokybiškas natūralus alyvuogių aliejus gali būti naudojamas ir įvairiems šiltiems patiekalams.
Ar galima alyvuogių aliejų naudoti kepimui?
Trumpas atsakymas – taip.
Aukštos kokybės natūralus alyvuogių aliejus pasižymi dideliu mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu. Jame taip pat gali būti natūralių antioksidantų, prisidedančių prie atsparumo oksidacijai.
Todėl jis gali būti naudojamas daržovėms, mėsai, žuviai ar kiaušiniams kepti.
Tarptautinė alyvuogių taryba nurodo, kad alyvuogių aliejus yra tinkamas kepimui, kai laikomasi tinkamos temperatūros ir vengiama perkaitinimo. Įprastam kepimui dažnai pakanka maždaug 160–180 °C temperatūros. International Olive Council
Svarbu suprasti, kad skirtingų aliejų dūmų susidarymo temperatūra nėra vienoda. Ji priklauso nuo produkto sudėties, šviežumo ir kitų veiksnių.
Be to, kaitinant dalis aromatinių ir fenolinių junginių palaipsniui suyra. Todėl itin išraiškingą, brangų aliejų dažnai verta palikti salotoms ar jau pagamintiems patiekalams gardinti. Ne todėl, kad jo negalima kaitinti, o todėl, kad taip geriau atsiskleidžia jo skonis.
Kasdieniam kepimui galima pasirinkti ir švelnesnio skonio natūralų alyvuogių aliejų.
Į ką atkreipti dėmesį prieš perkant?
Norint išsirinkti kokybišką aliejų, nereikia tapti profesionaliu degustatoriumi. Pakanka žinoti kelis svarbius dalykus.
Prieš dedant butelį į pirkinių krepšelį verta patikrinti šiuos požymius.
- Kokybės kategoriją – ieškokite aiškaus „extra virgin“ žymėjimo, jei norite aukščiausios kategorijos natūralaus aliejaus;
- Kilmės informaciją – konkreti gamybos šalis, regionas ar ūkis suteikia daugiau informacijos apie produktą;
- Derliaus datą – ji padeda įvertinti aliejaus amžių, nors nėra vienintelis šviežumo kriterijus;
- Tinkamumo vartoti terminą – rinkitės tokį produktą, kurį spėsite sunaudoti tinkamomis sąlygomis;
- Pakuotę – tamsus stiklas, nepermatoma skardinė ar tinkamas keraminis indas padeda apsaugoti aliejų nuo šviesos;
- Rūgštingumo ir kitus laboratorinius rodiklius – jeigu gamintojas juos pateikia, galite palyginti skirtingus produktus;
- Alyvuogių veislę ir skonio aprašymą – ši informacija padės pasirinkti švelnesnį arba intensyvesnį aliejų;
Specializuotos parduotuvės šiuo atveju gali būti naudingos, nes dažnai pateikia daugiau informacijos nei įprasta prekybos centro etiketė.
Pavyzdžiui, „Oulea“ asortimente galima palyginti skirtingų gamintojų – „Ladolea“, „Ootopia“, „Stalia“ ir „The Governor“ – alyvuogių aliejus. Čia yra tiek vienos alyvuogių veislės produktų, tiek mišinių, skirtingų pakuočių ir skonių. Oulea
Tačiau nepriklausomai nuo to, kur perkate, pagrindinis principas išlieka tas pats. Vertinkite konkrečius duomenis, o ne vien prekės ženklo žinomumą ar pakuotės išvaizdą.
Kaip tinkamai laikyti alyvuogių aliejų namuose?
Net ir puikios kokybės aliejus gali prarasti savo savybes, jei laikomas netinkamai.
Trys pagrindiniai jo priešai yra šviesa, šiluma ir deguonis. Dėl jų poveikio spartėja oksidacijos procesai, silpnėja aromatas ir ilgainiui gali atsirasti nemalonus skonis.
Todėl alyvuogių aliejų geriausia laikyti tamsioje, vėsioje vietoje, atokiau nuo viryklės, orkaitės ir tiesioginių saulės spindulių.
Butelį visada sandariai uždarykite. Jei aliejų vartojate retai, praktiškiau pirkti mažesnę pakuotę. Taip sumažinsite tikimybę, kad atidarytas produktas ilgai stovės spintelėje.
Ar reikia aliejų laikyti šaldytuve? Paprastai ne. Žemoje temperatūroje jis gali sutirštėti ar tapti drumstas. Tai nebūtinai reiškia, kad produktas sugedo, tačiau kasdieniam naudojimui šaldytuvas dažniausiai nėra būtinas.
Svarbiausia – saugoti nuo temperatūros svyravimų ir ilgalaikio sąlyčio su šviesa bei oru. International Olive Council
Ar verta mokėti daugiau už aukštesnės kokybės aliejų?
Atsakymas priklauso nuo to, ko tikitės iš produkto.
Jeigu alyvuogių aliejų naudojate tik nedideliais kiekiais maistui kepti, jums gali pakakti paprastesnio varianto. Tačiau jei mėgstate šviežias salotas, daržoves, žuvį ar Viduržemio jūros regiono virtuvę, išraiškingo skonio aliejus gali tapti svarbia patiekalo dalimi.
Kokybiškas aliejus kartais pakeičia net kelis prieskonius. Pakanka nedidelio kiekio, kad patiekalas įgautų ryškesnį aromatą ir malonų skonio kontrastą.
Vis dėlto aukštesnė kaina neturėtų būti vienintelis pasirinkimo argumentas. Gerokai svarbiau, ar gamintojas pateikia aiškią informaciją apie alyvuogių kilmę, derlių, išgavimo procesą ir produkto savybes.
Pirkėjui naudinga suprasti, kad „extra virgin“ yra svarbus kokybės atskaitos taškas, bet ne absoliuti garantija, jog kiekvienas tos kategorijos butelis bus vienodai geras.
Galiausiai geriausias pasirinkimas yra tas, kuris atitinka ir jūsų skonį, ir naudojimo įpročius. Vieniems patiks švelnus, subtilaus aromato aliejus. Kiti vertins intensyvų vaisiškumą, kartumą bei aitrumą. Abu pasirinkimai gali būti tinkami.
Kitą kartą stovėdami prie alyvuogių aliejaus lentynos pažvelkite šiek tiek atidžiau. Perskaitykite kategoriją, patikrinkite kilmę, pasidomėkite derliumi ir gamybos būdu. Mat tikroji kokybė slypi ne skambiame užraše ar gražiame butelyje, o pačiame produkte. Kuo daugiau žinosite apie jo savybes, tuo lengviau išsirinksite aliejų, už kurį iš tiesų verta mokėti.